Čtvrtý a předposlední den našeho výletu byl totálně monotématický a kéž bychom si takový program naplánovali co nejdříve! Na škole vaření jsme se totiž dozveděli spoustu užitečného o místní kuchyni i celkové situaci, což by nám ušetřilo začátečnické tápání a hlavně bychom nešli do profláknutých podniků, kde kvalita prý upadá, ale věděli bychom o místech, která jsou super a nejsou na první stránce v Google, když hledáte “best dim sum in HK”.

Po stresu předchozí noci se účast na škole vaření vůbec nejevila jako dobrý nápad, jenže všechno už bylo zaplacené a domluvené, takže jsme se utahaní a nevyspaní sebrali a šli plnit první úkol – najít samotné místo, kde se akce bude odehrávat. Adresa totiž obsahovala slovo “Kowloon”, jedno z nejlidnatějších míst světa, čtvrť s průměrným počtem obyvatel okolo 50 000 na kilometr čtverečný, což v reálu znamená, že na některých místech je ta hustota menší (třeba silnice a parky) a někde mnohem větší (třeba prostory metra, chodníky a prostě všude, kam jsme potřebovali jít)!

Po vysvobození se z unášejícího proudu černovlasých malých lidí, na nás prostory Martha Sherpa’s Cooking School působily vzdušně a prostorně, ačkoliv to je ve skutečnosti prostor asi tak 5×10 metrů. Maximální počet studentů na jeden kurz je 6, učí se každý den bez ohledu na počasí (sem tam tajfun je v HK normálka) a cena je okolo 1600 HKD. To nejsou malé peníze, ale co jsem hledal, tak je to jediná škola vaření, kde je vaření na prvním místě, žádná hotelová atrakce pro turisty, kterým je všechno nachystáno, oni si něco vyzkouší, dají drink nebo dva a na konci dostanou certifikát a fotku s šéfkuchařem. Martha je sympatická dáma, která se ovšem v okamžiku zahájení kurzu změní v přísnou a nekompromisní vyučující, jenž svým stylem připomíná kung-fu mistry z místních filmů.

Jen jsem si vzal foťák, hned jsem dostal čočku, ať si okamžitě jdu umýt ruce, protože mobil a foťák jsou plný nečistot. Tak si ty ruce myju a hned další “facka” proč jako teplou, studená mi musí stačit a když si je teda umývám tou studenou, tak zase co si to pouštím takovým malým proudem, ať to pustím naplno, za tři vteřiny ať mám hotovo a jdu zase makat! No ale nemůžu říct, že bych nebyl předem varován! Nakonec je potřeba uznat, že ten vojenskej dril do kuchyně patří a oproti sadě, kterou musejí dostávat skuteční kuchtíci, jsme měli jen slabej odvar.

Kromě přísnosti a důrazu na maximální využití surovin (když se třeba mleté maso mělo dát do jiné nádoby, tak se ta původní vybrala stěrkou do poslední šmouhy tuku) si Martha neodpustila ještě jednu věc – prudit všechno čínské. Číňani jsou pro ně asi něco jako rusáci v 68 pro nás a spíš ještě horší. Všechno se podle ní jen snaží ošulit, napodobit, levně a hromadně navalit na trh. Kvalita, hygiena nebo snaha pochopit princip proč se něco dělá tak jak se to dělá je nezajímá, celý svět se snaží zaplavit šmějdama a v Hong Kongu je to prý vidět úplně nejvíc. Příkladů nám uvedla spoustu a je to fakt šílený. Číňan třeba vidí, že nějaký kvalitní olej s dlouhou tradicí se prodává za super prachy, tak prostě vyrobí přesnou kopii flašky i etikety, naleje tam ale totální odpad, který jen přefiltruje a dobarví no a navalí toho na trh statisíce kusů, takže lidi to pak levně koupí, zjistí, že kvalita je v háji, naštvou se na původního výrobce, přestanou to kupovat, původní výrobce zkrachuje, šméčkař číňan ještě nějakou dobu bude mít díky setrvačnosti trhu vejvar a pak si najde jiný výrobek, na kterém bude parazitovat.

Stejný problém je s masem, kterého Čína pod chemickým tlakem vyrábí šílené množství a to, že se tradiční jídla z netučného, hormonama a slanou vodou nacucaného masa nedají uvařit, je skoro to poslední co by mělo lidi trápit, protože horší je v jakých podmínkách zvířata musí žít, jaký to má celkový dopad na přírodu v těch oblastech a co se asi stane s místní kulturou, kam patří i gastronomie? Sežere všechno čínský drak, který se právě probudil?

Kromě číňanů se ale klidně pustila i do místních, příliš se prý v HK gastro světě rozjela touha získat popularitu pro svůj podnik, čemuž hodně napomáhají michelinské hvězdy. Velmi často se stává, že jakmile ji podnik získá, tak jde kvalita dolů, protože je snaha maximálně využít okamžiku slávy, takže se rozjedou další pobočky viz Tim Ho Wan, který je prý totálně mimo, pro své dnes už čtyři pobočky nemá dost kvalifikovaného personálu a podle Marthy to řeší mrazákama a rozvozem. Nebo se začnou společníci hádat a zabijí podnik třeba s padesátiletou tradicí, což se stalo s v Yung Kee, kde měl původní majitel dva syny, ten kterej podědil cit pro tradici a kvalitu nedávno umřel, mladší brácha je děsně na prachy, do toho se ještě ozvaly manželky a vnuci, takže dosavadní šéfkuchař s celou partou raději odešel a je tím pádem jasné, kam to asi šlo s kvalitou (o hvězdu už přišli).

To mě trochu zdeptalo, že všechny podniky, kam jsem tak nadšeně dva dny předtím šel jsou vlastně kvalitativně v úpadku a aspoň na poslední den jsem si nechal doporučit podnik “kde svět je ještě v pořádku” ikdyž taky jsem dostal varování ať si dám jen něco

K samotnému vaření bych uvedl zejména to, že vychází z předpokladu, že lidská práce je velmi levná a já tím pádem nikdy nevařil nic tak pracného. Když se nad tím člověk zamyslí, tak malý plněný knedlíček se složitým způsobem výroby a důrazem na jednotnost všech kusů, není vůbec dobrej nápad na hromadné stravování a jiné stravování v této oblasti ani neexistuje. Jediná cesta jak se z výroby dim sum nezbláznit je trénovat to do zblbnutí Ani náhodou to není jako většina evropských jídel, kde si to člověk jednou nebo dvakrát zkusí a potřetí už je obstojné úrovni. Tady ten proces podle mě trvá aspoň tak rok a to myslím domácí využití! Crcal jsem se s jedním kouskem snad pět minut, vyrobil spíš parodii a dozvěděl se, že standardní porce je třeba 25 kusů! Když do toho připočítám únavu z předchozího dne, tak není divu, že jsem po pěti hodinách padal na hubu a když jsme se doplazili večer domů, tak jsme spali snad 14 hodin.

Martha se nás ptala, jestli si to zkusíme uvařit i doma a já si fakt nebyl jist. Všechno se musí vážit přesně na gramy, dokonce v případě exkluzivního Xiao Long Bao (knedlíček má po uvaření tekutou náplň) na desetiny gramů, mouka na těsto je potřeba speciální a ještě je ze začátku výsledek esteticky neuspokojivý, tak fakt nevím, kdy seženu energii na opakování tohoto utrpení.

Víc než recepty jsem si z tohoto kurzu vaření odnesl zajímavé informace a nápad, že až pojedu někam, kde to neznám, zkusím se místo Google zeptat na zajímavé podniky ve škole vaření.