Nemůžu říct že bych tento způsob přípravy vejce zkoušel každý týden, ale občas jsem to zkusil a nikdy se mi nepovedlo. Přitom ztracené vejce je jedna z těch machrovinek, která běžné jídlo hned o level vylepší a konečně už vím jak na to.
Skvělá přidaná hodnota na kurzech vaření U Kastelána je to že stačí projevit zájem a Michal Göth hned nadšeně vysvětlí, předvede, naučí. To nás na podzimním kurzu zajímalo jak vlastně voní lanýže a jelikož byla zrovna sezóna, tak jsme si mohli očichat prvoligový exemplář z Piemontu. Teď na posledním kurzu jsem zmínil, že mi ztracené vejce přijde težké a hned jsem byl dle hesla “Škola hrou” vyveden z omylu a navíc si všichni udělali malou snídani.
Co je tedy potřeba za suroviny a nástroje?
- vejce
- voda
- ocet (na dva litry vody zhruba 1,5 dcl)
- větší hrnec
- miska s ledovou vodou
- ideálně také děravá naběračka
Existuje ještě způsob, kdy se vejce zaváže do fólie a v té se následně vaří. Zdálo by se, že tento způsob je snadnější, ale to člověka přejde jakmile si to vyzkouší. Jednak je docela piplačka vejce do igelitu zabalit a téměř to člověk nezvládne sám. Hlavně ale pak balíček není zcela ponořen, vejce není rovnoměrně uvařené a při rozbalování je šance ho rozbít. Výhodou se taky může zdát možnost přidat do fólie nějakou bylinku nebo jako v našem případě lanýžovou pastu, jenže to se vždy dá přidat při servisu na klasicky uvařené ztracené vejce.
Důležité body v postupu, který vede k úspěchu:
- voda nesmí vařit, stačí když se dělají bublinky u dna, jinak by se vejce roztrahalo.
- vejce se do vody nedává rovnou ze skořápky, ale z mělké misky případně hrnku.
- před vložením vajíčka je potřeba vodu zamíchat, vytvoří se vír, díky kterému se bílek těsně před tuhnutím nestihne roztéct volně ve vodě, ale naopak krásně obalí žloutek.
- vejce se nedává do středu víru, ale trošku vedle.
- tři a půl až čtyři minuty ve vodě jsou akorát, pak je potřeba vejce dát do ledové vody aby se zastavil var a žloutek zůstal krásně tekutý (křepelčí vajíčko je hotové za minutu).
Nepovedené výhřezy bílku se ještě trochu dají opravit při vaření, ale běžně se po zchlazení nejhorší části odříznou. Při dodržení postupu je úspěch téměř zaručen a dva nebo tři pokusy a člověk už to má v malíčku (doufám) 
Vejce se nemusí v hrnci dělat po jednom, dvě nebo tři se dají ukočírovat. Dělá-li jich člověk víc, není potřeba se stresovat, po zchlazení se vejce postupně osuší a v ledničce klidně hodinku vydrží než přijde jejich chvíle.
My si ztracené vejce posadili na bagetku, přidali opečený špek, lehce osolili, opepřili, zasypali nastrouhaným parmezánem a rozdělili se na dvě skupiny. První se ještě dokázala ovládnout a kultivovaně tu dobrotu sníst příborem. Druhá skupina se neovládla
Skvělá určitě bude i pažitka nebo jen hrubozrná sůl (fleur de sel pokud možno). A co teprve definitivně zavrhnout vejce natvrdo třeba v koprovce?!
Zajímavá reportáž. Já osobně, když jsem dělal zastřené vejce tak ponořené v naběračce a lžící jsem přetahoval žloutek, ale to už je dávno, ale asi to zase někdy zkusím . pohodový večer.
Díky za článek, vyzkouším hned ráno
Tak to vypadá že změním ranní pánev za hrnec s octovou vodou.
Udělal jse 4x a potom přišel na nejednoduší věc-UVAŘIT V SÍTKU- V jednoduchosti je krása Miloš
Zdravím Michale,
díky za recept. Přesně takto nám ho popisoval kamarád šéfkuchař z US. Já osobně ztracená vejce z octové vody moc ráda nemám – ta (pa)chuť octa mi celý zážitek trošku ruší a nevynikne tak ta téměř nasládlá chuť teplého žloutku. Ale možná dělám něco špatně? Proto jsem si vymyslela svůj způsob přípravy, který je opravdu lehký a rychlý. Vajíčka nevařím v hrnci ale přímo v pánvičce s vodou (voda je hluboká asi na dva články prstu). Tak se nemusí vytvářet vír a ani se nemusí přidávat ocet, vajíčko prostě nemá kam utéct. Navíc do pánvičky se jich vejde i víc naráz.
Ztracená vejce s lanýžem je panečku high level! Já jsem si oblíbila místní specialitu ze Seattlu: Ztracené vejce na lůžku hashbrown, doplněné uzeným lososem (nebo ještě lépe uzeným tuňákem, který je o kapku jemnější a vlhčí), kopkou baby rukoly a samozřejmě čerstvým chlebem s cream cheesem.
Michaela – chtělo by to fotku, moc si ten zlepšovák s pánvičkou nedovedu představit
Uz vim, co jsem delal spatne a proc se mi to moc nepovedlo. Dik moc za recept, hned zitra to zkusim znovu
Sharal
.. diky za radu, prave jsem je vyzkousel..”! 3 kousky ( po jednom radeji ) pripadal jsem si jak alchymista , dilo se podarilo, zloutek schovany, bilek kolem proste parada ..”! jen ta octova pachut , myslim ze casem dovychytam i to …
mmm, právě vyzkoušeno. Vír jsem nedělala, ale pochotka mňam mňam. Ocet jsme necítili, tak buď mám nějakej dobrej nebo sme ho tam dali málo, ale fungovalo to
Pokud citite ocet, tak je to sazmorejme spatne a s octem jste to zkratka prehnali…. je treba si uvedomit, ze ztracene vejce se da udelat i v ciste vode uplne bez niceho… ten ocet akorat pomaha tomu, aby se to snaze spojilo do hroudy, pokud udelate vir, tak do kastrolku staci 2 lzicky
Díky dobrej návod povedlo se mi na durhé vejce. To první bylo kupované tak to je možná tím, protože druhé domácí se vytvarovalo hned.
Jednoduché jak facka, sklouzlo z mističky přímo do středu víru a dopadlo OK. První jsem dával dle návodu ještě mimo střed ale úhlová rychlost ho trochu potrhala, i tak dobré…;-) Pomůcky žádné netřeba, jen děrovaná lžíce na závěr… Navíc indukční plotna z Plusu blahé paměti udrží přesně 100C, takže netřeba ani regulovat…:-D Mňam!!!!