Nemůžu říct že bych tento způsob přípravy vejce zkoušel každý týden, ale občas jsem to zkusil a nikdy se mi nepovedlo. Přitom ztracené vejce je jedna z těch machrovinek, která běžné jídlo hned o level vylepší a konečně už vím jak na to.

Skvělá přidaná hodnota na kurzech vaření U Kastelána je to že stačí projevit zájem a Michal Göth hned nadšeně vysvětlí, předvede, naučí. To nás na podzimním kurzu zajímalo jak vlastně voní lanýže a jelikož byla zrovna sezóna, tak jsme si mohli očichat prvoligový exemplář z Piemontu. Teď na posledním kurzu jsem zmínil, že mi ztracené vejce přijde težké a hned jsem byl dle hesla “Škola hrou” vyveden z omylu a navíc si všichni udělali malou snídani.

Co je tedy potřeba za suroviny a nástroje?

• vejce
• voda
• ocet (na dva litry vody zhruba 1,5 dcl)
• větší hrnec
• miska s ledovou vodou
• ideálně také děravá naběračka

Existuje ještě způsob, kdy se vejce zaváže do fólie a v té se následně vaří. Zdálo by se, že tento způsob je snadnější, ale to člověka přejde jakmile si to vyzkouší. Jednak je docela piplačka vejce do igelitu zabalit a téměř to člověk nezvládne sám. Hlavně ale pak balíček není zcela ponořen, vejce není rovnoměrně uvařené a při rozbalování je šance ho rozbít. Výhodou se taky může zdát možnost přidat do fólie nějakou bylinku nebo jako v našem případě lanýžovou pastu, jenže to se vždy dá přidat při servisu na klasicky uvařené ztracené vejce.

Důležité body v postupu, který vede k úspěchu:

• voda nesmí vařit, stačí když se dělají bublinky u dna, jinak by se vejce roztrahalo.
• vejce se do vody nedává rovnou ze skořápky, ale z mělké misky případně hrnku.
• před vložením vajíčka je potřeba vodu zamíchat, vytvoří se vír, díky kterému se bílek těsně před tuhnutím nestihne roztéct volně ve vodě, ale naopak krásně obalí žloutek.
• vejce se nedává do středu víru, ale trošku vedle.
• tři a půl až čtyři minuty ve vodě jsou akorát, pak je potřeba vejce dát do ledové vody aby se zastavil var a žloutek zůstal krásně tekutý (křepelčí vajíčko je hotové za minutu).

Nepovedené výhřezy bílku se ještě trochu dají opravit při vaření, ale běžně se po zchlazení nejhorší části odříznou. Při dodržení postupu je úspěch téměř zaručen a dva nebo tři pokusy a člověk už to má v malíčku (doufám) Vejce se nemusí v hrnci dělat po jednom, dvě nebo tři se dají ukočírovat. Dělá-li jich člověk víc, není potřeba se stresovat, po zchlazení se vejce postupně osuší a v ledničce klidně hodinku vydrží než přijde jejich chvíle.

My si ztracené vejce posadili na bagetku, přidali opečený špek, lehce osolili, opepřili, zasypali nastrouhaným parmezánem a rozdělili se na dvě skupiny. První se ještě dokázala ovládnout a kultivovaně tu dobrotu sníst příborem. Druhá skupina se neovládla

Skvělá určitě bude i pažitka nebo jen hrubozrná sůl (fleur de sel pokud možno). A co teprve definitivně zavrhnout vejce natvrdo třeba v koprovce?!